贵州火腿制作方法(制作贵州特色火腿)

作为贵州省内备受欢迎和推崇的食材，贵州火腿是一道传统美食的代表。然而，如何制作这种独特的火腿却是一门非常复杂的手艺。以下是一份从古老到现代、从传统到现代的火腿制作教程。

一、选料

作为贵州火腿制作的重要环节，选用优质的肉材料十分重要。肉的理想选择一般包括了腿部、肉脊和二、三分瘦的肉块，去掉表面肉的脂肪部分。

二、剁肉

将肉切成长条，再用重重的锤子敲打，使其膨胀。整个过程要反复几遍，以确保肉里的水分充分流出。此外，需要用青花菜代替水去清洗，使水分迅速流失以及除去肉的腥味。

三、腌制

将肉加入酒曲、盐和红曲中腌制1-2天。腌制的过程中，需要定期拍打，并添加辣椒粉和姜汁，让辣味更为鲜明。在腌制过程中，肉会被红曲的细菌食用，随着时间的增加，肉表面会渐渐变成深红色。

四、熏制

在腌制好的肉表面均匀涂上一层糯米淀粉，并用竹帘包好，用火熏制。熏制的火温度难以控制，要求手艺、技巧、经验的调配。常用1-2个月的时间熏制，期间需要定期用红曲水、盐水等清洗，同时也要不断翻转火腿的位置。期间很可能会出现裂口，可以使用铜针或者食盐进行封口。

五、风干

熏制好的火腿会变成黑色，需要进行风干处理，去除多余水分，待火腿表皮干燥变硬后，将蜜糖、酱油等包括了甘、咸、鲜、甜等口味的配料均匀地涂抹在表面上。

六、陈化

在腌制好的火腿表面均匀涂上花生油、菜籽油等，放置在降温、通风良好的地方进行陈化。在此期间，火腿会变得更加硬、韧性更强，口感更佳。这一步骤的时间会因个人口感、储存条件、制作手段和调料的不同而有所差异。

综上所述，这是贵州火腿制作的基本制作流程，需要手艺、技巧、经验、耐心和细心。虽然它制作的过程十分复杂，但是它美味的口感和传统的文化魅力使得贵州火腿成为了一道脍炙人口的特色美食。